Food Business News
Βρισκόμαστε εν μέσω μιας εποχής αναγέννησης στον κόσμο των cocktails. Περίπου το ένα τέταρτο των πολιτών των Η.Π.Α προτιμούν ένα cocktail όταν βρίσκονται έξω με φίλους[1], όπως και το ένα πέμπτο των Βρετανών καταναλωτών[2].
Τα τελευταία οκτώ χρόνια, το Cocktail Week του Λονδίνου- το μεγαλύτερο φεστιβάλ αλκοολούχων ποτών στον κόσμο -κατάφερε να τετραπλασιάσει τον όγκο συμμετεχόντων σε 230 bars και σε 30.000 cocktail lovers[3] κατά προσέγγιση. Πέρα από τα δημοφιλή drinking hubs του Λονδίνου και της Νέας Υόρκης, bartenders από 56 χώρες του κόσμου συγκεντρώθηκαν στο Βερολίνο για τη δέκατη επέτειο του WORLD CLASS – του μεγαλύτερου διαγωνισμού bartending σε όλο τον κόσμο, με τη φετινή διοργάνωση να εξυψώνει την ποιότητα στη δημιουργία cocktails. Οι καταναλωτές ολοένα και περισσότερο αναζητούν την ποιότητα στο ποτό που απολαμβάνουν – θέτοντας τον παράγοντα ποσότητα σε δευτερεύοντα ρόλο- μέσα από νέες εμπειρίες, διαφορετικές γεύσεις και αριστοτεχνικά φτιαγμένα serves υψηλής ποιότητας.
Το σαββατοκύριακο που μας πέρασε κι ενώ η elite του bartending διαγωνιζόταν στο Βερολίνο για τον τίτλο του καλύτερου Bartender στον κόσμο, μια ομάδα από τους καλύτερους στον κόσμο ειδικούς στο χώρο της γεύσης, με τον θρυλικό Jeffrey Morgenthaler, τον βασιλιά των Instagrammable cocktail Elliott Clark, την Claire Smith Warner, Head των New Brands στο Seedlip (το πρώτο παγκοσμίως spirit χωρίς αλκοόλ), τον World Class Bartender of the Year 2012, Tim Phillips-Johansson και με επικεφαλής τη Diageo Global Cocktailian Lauren Mote συζήτησαν μερικές από τις τάσεις που θα δούμε στον κλάδο των ποτών το 2019…
Low and No–ABV Cocktails
Μπορεί να είναι παράδοξο για μια ομάδα cocktail enthusiasts να συζητούν εις βάθος για τα προτερήματα των cocktail με χαμηλό ποσοστό ή και καθόλου αλκοόλ, αλλά το 2019 πρόκειται να υπάρξει νέα κατεύθυνση στις προσωπικές προτιμήσεις των καταναλωτών καθώς και μια άνθηση σε νέα cocktails. Από τη χρονιά που λανσαρίστηκε το 2016, έως και σήμερα το μη-αλκοολούχο spirit Seedlip συνεχίζει να κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος στην αγορά των αλκοολούχων ποτών. Οι διάφορες εκδοχές του συναντώνται σε περισσότερα από 100 Michellin εστιατόρια, καθώς και σε back bars των καλύτερων bar του κόσμου. Spirits χαμηλά σε ποσοστό αλκοόλ, είναι ιδιαίτερα δημοφιλή σε νεαρούς καταναλωτές, έπειτα από έρευνα που έγινε, με το 46% ηλικίας κάτω των 35 ετών να δηλώνει ότι είναι πιθανό να παραγγείλουν ένα mocktail, έναντι του 16% ηλικίας άνω των 35[4] ετών.
Βασική παράμετρος είναι η επιθυμία που δείχνουν οι καταναλωτές στη δυνατότητα επιλογής, για ποτά που ταιριάζουν σε κάθε περίσταση, χωρίς όμως να υπάρχει συμβιβασμός στη γεύση.
Μέλη του κλάδου, όπως blenders, bartenders καθώς και τα ίδια τα brands υποστηρίζουν εδώ και αρκετά χρόνια πως η γεύση είναι το κλειδί. Πλήθος επιλογών σε ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ δίνουν τη δυνατότητα στους καταναλωτές να ελέγχουν την ποσότητα αλκοόλ που καταναλώνουν και να μπορούν να επιλέξουν μέσα από μια ευρεία γκάμα γεύσεων και αρωμάτων, χωρίς να συμβιβάζουν το ένα έναντι του άλλου. Το κίνημα των lo-no cocktails πρόκειται να κερδίσει ακόμα περισσότερο έδαφος μέσα στο 2019, αφενός γιατί η κατεύθυνση προς ένα ισορροπημένο και υγιεινό τρόπο ζωής συνεχίζει να ενισχύεται και αφετέρου γιατί ολοένα και περισσότεροι bartenders και brands αντιλαμβάνονται τις δημιουργικές δυνατότητες που έχει να προσφέρει αυτή η νέα τάση.
Η Claire Smith Warner προσέθεσε: «Υπάρχει μια αυξανόμενη τάση από την πλευρά των καταναλωτών, όπου είναι έμπρακτο το ενδιαφέρον για τον τρόπο και τη μέθοδο παραγωγής των cocktail, όπως συμβαίνει και για το φαγητό στα εστιατόρια. Ακόμα κι όσοι δεν καταναλώνουν αλκοόλ επιθυμούν να είναι μέρος αυτού του κινήματος. Η δυνατότητα του να απολαμβάνει κανείς ένα cocktail όταν βρίσκεται έξω με φίλους είναι μια έκφραση κοινωνικής συλλογικότητας και δεν πρέπει να γίνονται διακρίσεις. Δεν αναφερόμαστε στην καθολική αντικατάσταση των αλκοολούχων ποτών, αλλά στο γεγονός ότι ολοένα και περισσότεροι bartenders αρχίζουν να πειραματίζονται και να προσθέτουν περισσότερες low-no επιλογές στο ρεπερτόριό τους».
#MyCocktail
Κατά τη διάρκεια των 10 χρόνων του WORLD CLASS – που αναζητά τον καλύτερο bartender του κόσμου- έχουν πραγματοποιηθεί πολλές αλλαγές στον κλάδο. Σε όλο τον κόσμο, η κουλτούρα των cocktail έχει εξελιχθεί σε σημείο τέτοιο που οποιοσδήποτε άρτια καταρτισμένος bartender μπορεί να δημιουργήσει περίπλοκα cocktails, επομένως το καίριο ερώτημα είναι: Πώς μπορεί κάποιος να κάνει το δικό του cocktail να ξεχωρίσει σε σχέση με τα υπόλοιπα;
Η εμφάνιση και η άνοδος μιας νέας γενιάς “drinkstagrammers” έχει σαν αποτέλεσμα μια στροφή προς τον κόσμο των social media, φέρνοντας έναν νέο αέρα και μια πιο φρέσκια οπτική στον κόσμο του cocktail making προσελκύοντας παράλληλα ένα νέο κοινό που πιθανώς να μην είχε την ευκαιρία ή την επιθυμία να εμπλακεί με την κοινότητα μέχρι πρότινος. Ο Elliot Clark (@apartment_bartender) δήλωσε: «Τα social media έχουν κάνει την τέχνη του mixology πιο δημοκρατική, καθιστώντας την προσβάσιμη σε όλους. Για ανθρώπους σαν κι εμένα που δεν έχουμε βρεθεί ποτέ πίσω από μια μπάρα, τα social media προσφέρουν ένα παράθυρο σε αυτό τον υπέροχο κόσμο δίνοντας την ευκαιρία στο ευρύ κοινό να γνωρίσει την κοινότητα αυτή και να αλληλεπιδράσει μαζί της. Πέρα από αυτό όμως, τα social media αποτελούν μια πρόκληση και για τους καταρτισμένους bartender, να σκέφτονται και να δημιουργούν πέρα από τις νόρμες».
Για το 2019, η συνολική εμπειρία απόλαυσης ενός cocktail δεν θα αφορά μόνο τη γεύση αλλά και το πόσο ευπαρουσίαστα είναι τα cocktails. Πρόσφατα αποτελέσματα έρευνας καταναλωτών έδειξαν ότι η αναγνώριση στα social media επηρεάζει δραστικά τις καταναλωτικές συνήθειες των νέων[5]. Brands και bartenders, στην προσπάθειά τους να ανταποκριθούν στο νέο αυτό trend, θα συνεχίσουν να πειραματίζονται με διάφορες μεθόδους, ώστε να αυξήσουν την αναγνωρισιμότητα των cocktail τους στα social media.
Sustaining the Momentum
Το προηγούμενο έτος, η μείωση της χρήσης πλαστικού σε καλαμάκια και ποτήρια καθώς και η συνολική μείωση χρήσης χαρτοπετσετών βρισκόταν στο επίκεντρο του κλάδου. Το 2019 όμως οι bartenders και ο ίδιος ο κλάδος- χωρίς να είναι ο μοναδικός – στοχεύουν να εξελίξουν την τάση της βιωσιμότητας μεταφέροντας τη σε νέο επίπεδο συμμετέχοντας στο κίνημα μείωσης αποβλήτων. Οι ίδιοι οι καταναλωτές αρχίζουν να ανησυχούν ολοένα και πιο πολύ για την ευθύνη που φέρουν για τη μόλυνση του περιβάλλοντος – ενώ μια έρευνα έδειξε ότι το 73% των millennials είναι πρόθυμοι να αυξήσουν τη δαπάνη για ένα προϊόν που αναγνωρίζουν ότι προέρχεται από ένα brand που υποστηρίζει τη βιώσιμη ανάπτυξη ([6]).
Μεγάλοι οργανισμοί όπως η Diageo έχουν ήδη δεσμευθεί ότι μέχρι το 2025 το πλαστικό που θα χρησιμοποιούν πρόκειται να είναι εξολοκλήρου ανακυκλώσιμο, με ήδη αρκετά από τα brands, όπως η Ketel One να ηγούνται αυτού του κινήματος για αλλαγή, αποτελώντας παράδειγμα για τους bartender για δημιουργία cocktail από βιώσιμες πρώτες ύλες.
Κατά τη διάρκεια του 2019, κορυφαία bar και επιχειρήσεις πρόκειται να κάνουν την υπέρτατη μετάβαση στη μείωση αποβλήτων, δείχνοντας μια ιδιαίτερη προτίμηση σε τοπικούς παραγωγούς για την αγορά πρώτων υλών, αλλά και στην αξιοποίηση υλικών που μπορεί να προορίζονταν για τον κάδο.
O Tim Philips-Johansson, δήλωσε: «Η βιωσιμότητα είναι πολύ σημαντική για τους bartenders. Αναζητούμε το καλύτερο για τους πελάτες μας, αλλά και για το περιβάλλον στο οποίο ζούμε. Αυτό πιθανώς και να ακούγεται περίεργο μιας και το επάγγελμά μας είναι να πουλάμε αλκοόλ. Θέλουμε ο κόσμος και το περιβάλλον στο οποίο ζούμε να είναι πιο υγιές. Στον κλάδο μας, αυτό μεταφράζεται όχι μόνο σε καλύτερες επιλογές ως προς την ποιότητα του αλκοόλ που σερβίρουμε, αλλά και το να μπορέσουμε να επηρεάσουμε την κατεύθυνση στην οποία κινείται ο κόσμος».
Η Global Head του World Class, Emily Wheldon, προσέθεσε: «Το 2019 πρόκειται να είναι μια υπέροχη χρονιά για τους λάτρεις του καλού ποτού. Είτε πρόκειται για ένα Johnnie Walker highball είτε για ένα Zacapa Old Fashioned, στο επίκεντρο βρίσκονται serves που δείχνουν όμορφα, έχουν υπέροχη γεύση και ταυτόχρονα συμβάλλουν στο να κάνουμε τον κόσμο ένα καλύτερο από την πλευρά μας».
«Καθ’ όλη τη διάρκεια του σαββατοκύριακου είδαμε και ακούσαμε τους καλύτερους bartender του κόσμου. Είναι πια ξεκάθαρο ότι οι τάσεις που είδαμε σήμερα, οι οποίες έχουν ξεκινήσει ήδη να συμβαίνουν, θα έχουν αντίκτυπο επηρεάζοντας συνολικά τον κλάδο στο άμεσο μέλλον.
«Τα serves μπορεί να δείχνουν ευφάνταστα, να περιλαμβάνουν λίγο αλκοόλ ή ακόμα και να προέρχονται από οικολογικές πρακτικές διαχείρισης πόρων, αλλά εάν δεν είναι εύγευστα οι καταναλωτές δεν πρόκειται να τα αγοράσουν. Αυτός είναι και ο λόγος που τα Reserve brands της Diageo, όπως το τζιν Tanqueray No. TEN, το Bulleit bourbon whiskey και το single malt whisky Talisker συνεργάζονται στενά με bartenders για τη δημιουργία νέων spirits, έχοντας πάντα στο μυαλό τους τις ανάγκες των καταναλωτών. Με τις νέες αυτές τάσεις να εξελίσσονται και να διαμορφώνονται, είμαστε πολύ χαρούμενοι που έχουμε τη δυνατότητα να συνεργαζόμαστε με τους πιο ταλαντούχους ανθρώπους του χώρου».
Επισκεφτείτε τη σελίδα makeitworldclass.com ή την επίσημη σελίδα του WORLD CLASS στο Instagram για γευστικές συνταγές, how-to βίντεο και μάθετε τα πάντα για τα τις τελευταίες τάσεις στον κλάδο για το 2019.
[1] Nielsen CGA – On-premise consumer survey 2016
[2] CGA Mixed Drinks Report 2018
[3] London Cocktail Week, https://drinkup.london/
[4] Imbibe, http://imbibe.com/news-articles/spirits-cocktails/cocktails/new-survey-gen-z-pay-more-instagrammable-cocktails/
[5] Imbibe, http://imbibe.com/news-articles/spirits-cocktails/cocktails/new-survey-gen-z-pay-more-instagrammable-cocktails/
[6] Neilsen Global Corporate Sustainability Report 2015
