Food Business News
Μια βραδιά εκλεκτής μοριακής γαστρονομίας είχαν τη χαρά να απολαύσουν, την Πέμπτη 29 Ιουνίου, οι καλεσμένοι της εκδήλωσης – παρουσίασης των αποτελεσμάτων του έργου ΜΕΛΟΞ με τίτλο «Σχεδιασμός και ανάπτυξη καινοτόμων μοριακών τροφίμων ελαιολάδου και όξους», δίνοντας μας την ευκαιρία να γνωρίσουμε καλύτερα προϊόντα μοριακής γαστρονομίας με βάση το ελαιόλαδο και το ξίδι.
Στον όμορφο χώρο του Bar “MoMix”, παρευρέθηκαν δημοσιογράφοι, food bloggers, chef και καταξιωμένοι επιστήμονες, όπου συγκεντρώθηκαν για μια μοναδική εκδήλωση με έμφαση στις δυνατότητες που μπορούν να προκύψουν από την αξιοποίηση των εμβληματικών ελληνικών προϊόντων, ελαιόλαδο και ξύδι, τα οποία αποτελούν βασικά προϊόντα διατροφής. Kατά τη διάρκεια της εκδήλωσης οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να μάθουν για την ιδέα που κρύβεται πίσω από το σχεδιασμό έξι καινοτόμων μοριακών προϊόντων συνυφασμένων με τις αρχές της μοριακής γαστρονομίας.
Την εκδήλωση προλόγισε ο διευθύνων σύμβουλος της foodstandard, κ. Στέλιος Δρυς, ο οποίος αναφέρθηκε στην εμπειρία των εταίρων του έργου, foodstandard και foodial, στον ελληνικό αγροδιατροφικό κλάδο και δε της αμπελουργίας και της ελαιοκομίας, ενώ τόνισε την ύπαρξη ενός κοινού οράματος πίσω από την υλοποίηση του έργου: «Την ανάδειξη του ελαιολάδου και του ξιδιού, την αξιοποίηση της πλούσιας ελληνικής φυτικής βιοποικιλότητας και τον συνδυασμό αυτών για την παραγωγή προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας- συμβατών με τη μοριακή γαστρονομία».
O chef Κωνσταντίνος Μουζάκης, Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής Ακρόπολις, αγκάλιασε την ιδέα δίνοντας την προοπτική για περεταίρω εξέλιξη και αξιοποίηση των προϊόντων μέσω συνταγών μοριακής γαστρονομίας, που θα ταξιδέψουν σε όλο τον κόσμο.
Ο πρόεδρος του ΕΛΓΟ – ΔΗΜΗΤΡΑ και Καθηγητής Χημείας στο Εργαστήριο Φυσιολογίας Θρέψεως & Διατροφής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών κ. Σέρκο Χαρουτουνιάν και ο κ. Επαμεινώνδας Ευεργέτης μεταδιδακτορικός ερευνητής στο Εργαστήριο Φυσιολογίας Θρέψεως & Διατροφής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών εξιστόρησαν το χρονικό κατά το οποίο οι εταίροι του έργου τους προσέγγισαν με την ιδέα τους, θέτοντας τους την πρόσκληση του χημικού και φυσικού «μετασχηματισμού» του ελαιολάδου και του ξιδιού με τη συνδυαστική ενσωμάτωση φυτικών προσθέτων από την ελληνική βιοποικιλότητα.
Οι εκπρόσωποι του Εργαστηρίου Φυσιολογίας Θρέψεως & Διατροφής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών περιέγραψαν λεπτομερώς όλα τα βήματα που ακολούθησαν για το σχεδιασμό των καινοτόμων προϊόντων. Μελέτη λαογραφικών συλλογών, τοπικών κουζινών της Ελλάδας μέχρι και τη συλλογή άγριων βοτάνων στο Άγιο Όρος. Έμφαση δόθηκε στην πρόκληση της «μεταμόρφωσης» του ελαιολάδου και του ξιδιού, δηλαδή την ενσωμάτωση των φυτικών προσθέτων στο ελαιόλαδο και το ξίδι αλλά και το φυσικό μετασχηματισμό τους σε μορφή τζελ, αφρού, άμμου και σκόνης.
Στην οργανοληπτική αξιολόγηση αναφέρθηκε ο Νίκος Χωριανόπουλος, Αναπληρωτής Καθηγητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, μίλησε για την οργανοληπτική αξιολόγηση των προϊόντων, διαδικασία η οποία οδήγησε στην επιλογή των τεσσάρων αρωματικών ελαιολάδων και των δυο αρωματικών ξιδιών.
Αφρός ελαιολάδου με αιθέριο έλαιο λεμονιού που έλκει τη καταγωγή του από το παραδοσιακό αυγολέμονο, άμμος ελαιολάδου με αιθέριο έλαιο μανταρινιού και άμμος ελαιολάδου με αιθέριο έλαιο ρίγανης η σύλληψη των οποίων είχε την αρχή της στο ελληνικό καλοκαίρι και την υγρή άμμο των ελληνικών ακρογιαλιών, αλλά και τζελ ελαιολάδου με μαϊντανό για street food εφαρμογές είναι τα καινοτόμα προϊόντα που σχεδιάστηκαν με βάση το ελαιόλαδο. Με βάση το ξύδι παρουσιάστηκαν δύο προϊόντα, τζελ ξυδιού με αιθέριο έλαιο πορτοκαλιού και η σκόνη ξυδιού με αιθέριο έλαιο λεμονιού προϊόν του οποίου ο σχεδιασμός επιτρέπει την δυνατότητα επαναδιάλυσης του στο νερό και άρα της διαφοροποιημένης χρήσης του ξυδιού ως επιτραπέζιο άρτυμα.
Στην παρούσα φάση τα ερευνητικά αποτελέσματα του έργου έχουν κατοχυρωθεί ως πατέντες με σκοπό την εμπορική τους αξιοποίηση, ενώ μετά τις βελτιώσεις που αναμένονται να γίνουν , θα προταθεί η χρήση τους σε συνταγές μοριακής γαστρονομίας από εξειδικευμένους chef.
